بررسی اثر جایگزین چربی بر پایه کربوهیدرات و پروتئین ؛ بتا گلوکان جو وکنسانتره پروتئین آب پنیر(WPC)، بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی و حسی ماست کم چرب

هدف از تحقیق حاضر تولید ماست کم چرب حاوی مخلوط کنستانتره پودرآب پنیر و بتاگلوکان و مقایسه آن با نمونه شاهد بود. بر این اساس 9 تیمار مطابق با طرح کاملا تصادفی با آرایش فاکتوریل طراحی گردید. خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه های ماست کم چرب تولید شده طی 15 روز نگهداری در 4 درجه سانتی گراد، مورد مطالعه قرار گرفت. طبق بررسی به عمل آمده، اسیدیته نمونه های حاوی کنسانتره پروتئین آب پنیر، مخلوط کنسانتره پروتئین آب پنیر و بتا گلوکان و نمونه کنترل، افزایش معنی داری در طی زمان نگهداری نداشت(p>0.05). همچنین pH نمونه ها کاهش معنی داری را نشان ندادند (p>0.05). میزان آب اندازی(سینرزیس) نمونه های حاوی کنسانتره پروتئین آب پنیر در مقایسه با نمونه شاهد، کاهش معنی داری داشتند(p≤0.05). در نمونه های حاوی مخلوط کنسانتره پروتئین آب پنیر و بتاگلوکان، افزایش درصد سینرزیس، معنی دار بود(p≤0.05). نتایج به دست آمده در این تحقیق نشان داد که جایگزینی کنسانتره پروتئینی آب پنیر به جای چربی در تولید ماست کم چرب علاوه بر بالا بردن میزان پروتئین محصول، باعث افزایش تولید دی استیل به عنوان یک عامل مولد عطر و طعم نیز می گردد. در نمونه های حاوی مخلوط کنسانتره پودرآب پنیر و بتاگلوکان به ترتیب نمونه کنترلB، نمونه T3 و نمونه T5 بهترین امتیاز را از نظرخواص فیزیکوشیمیایی وحسی کسب نمودند.